Xét về khoa học thì cá khoai thuộc họ cá mối (Synodontidae), tên tiếng Anh Bumalo, tên khoa học Harpodon nehereus, có nhiều ở vùng vịnh Ả rập, xung quanh Ấn độ và vùng biển Đông Nam Á
Cá khoai (hay còn gọi là cá cháo, cá chuối vì nó mềm như cháo) là một loại cá sống chủ yếu ở biển, đôi khi bắt gặp chúng ở vùng nước lợ nơi cửa sông tiếp giáp với biển. Loại cá này có thân dài, hình ống hơi dẹp, dài trung bình khoảng 10-27cm, thịt mềm, có màu trắng đục, xương rất ít, chỉ có một đường sụn chạy dọc theo sống lưng, nhưng đầu to, mắt nhỏ, miệng rộng có nhiều răng cứng, nhọn và rất sắc.
Mùa cá khoai bắt đầu từ tháng Chạp năm này đến khoảng tháng Ba năm sau. Người dân sau khi đánh bắt cá khoai mang về, mổ bụng lấy ruột, rửa sạch, móc hàm răng của hai con cá vào nhau rồi vắt cá ngang những cây sào để phơi nắng. Phơi cá phải trở hai mặt thường xuyên để thịt săn đều và có màu hấp dẫn. Do đặc tính nhiều nước, khô thành phẩm tóp lại chỉ bằng ngón tay, giống như khô cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá lù đù, khô khoai làm nên thương hiệu bởi vị nhẫn đắng không lẫn đâu được.
Cá khoai có thể được dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon và hấp dẫn như: Cháo cá khoai, canh cá khoai nấu ngót, đặc biệt là khô cá khoai. Tại Sóc Trăng, khô cá khoai là món đặc sản của người dân, tập trung nhiều nhất ở huyện Vĩnh Châu và Trần Đề.
Thưởng thức khô cá khoai ngon nhất chỉ có món nướng, bí quyết nướng khô ngon là phải nướng bằng bếp than, lửa nhỏ, khô nướng vừa dậy mùi thơm là ăn được. Lấy khô ra và đập đều tay cho khô mềm và tróc phần than cháy ra để khi ăn không có vị đắng.
Khô cá khoai có vị nhẩn đắng, chấm với nước mắm me hoặc nước mắm xoài xắt sợi thì mới đúng bài (món này được dân nhậu ở miền tây xem như 1 món đặc sản của cung đình). Khô vừa nướng còn nóng hổi, xé nhỏ chấm nước mắm “chua, cay, ngọt, mặn” đưa vào miệng nhai thật chậm để cảm nhận vị nhẩn của khô tiết ra hoà với nước chấm thành một hỗn hợp ngọt ngọt.
Ngày xưa, cá khoai là món ăn quen thuộc của những người dân vùng biển, nhưng bây giờ, khi chế biến thành khô cá khoai trở thành món ăn hấp dẫn, nhiều người ưa thích, là món đặc sản làm gỏi trong các bữa tiệc ở các nhà hàng.
nguồn: Ngọc Trinh / ẩm thực sài gòn
