Dầu nguyên chất vẫn hơn dầu tinh khiết

Trước tiên cần phân biệt 2 loại dầu ăn: dầu chiết xuất kiểu cơ học (mechanical extraction) và dầu tinh luyện (refined oil).

Dầu chiết xuất kiểu cơ học dùng cách chà, ép, đùn các hạt chứa dầu để chế biến ra dầu ăn. Dầu sản xuất kiểu “thô sơ” này còn giữ hương vị tự nhiên của dầu. Các nước phát triển chuộng dầu ăn loại này. Dầu olive (ô liu) chiết xuất kiểu cơ học có 2 loại: nguyên chất và đậm đặc nguyên chất. Cả hai loại đều còn nguyên chất, hương vị thơm ngon, thường để trộn sadad, ăn sống… Loại đậm đặc nguyên chất có độ acid tự do thấp hơn (0,8%) loại nguyên chất (1.5%) nên chất lượng loại đậm đặc nguyên chất cũng tốt hơn.

Dầu tinh luyện (refined) hay dầu tinh khiết (pure) nhìn đẹp mắt nữa (vì trong, không vẩn cặn), nhưng không bằng dầu chiết xuất kiểu cơ học về mùi vị và dinh dưỡng,… Dầu tinh luyện phải qua nhiệt, chiết xuất bằng dung môi (hóa chất), rồi khử màu, khử mùi, lọc… Bởi thế, gọi là tinh luyện hay tinh khiết.

Vì phải xài tới nhiệt, hóa chất, nên trong quá trình tinh luyện, vitamin E có tự nhiên trong dầu thất thoát khá bộn. Vitamin E ngoài tác dụng sinh học, còn được xem là chất bảo quản (tự nhiên) chống ôi dầu. Thế nên dầu tinh khiết hay tinh luyện gì đó khó lòng thoát khỏi cảnh “bổ sung” chất bảo quản.

Nhưng dầu tinh luyện cũng có ưu điểm, nhờ tinh luyện nên loại bỏ được khá nhiều acid béo tự do có trong dầu, nên bốc khói khá cao, thích hợp để chiên ngập dầu. Thí dụ, điểm bốc khói của dầu đậu nành “nguyên chất” là 160 độ C, nhưng sau tinh luyện lên tới 238 độ C

Dùng loại dầu nào để chiên ngập dầu?

Dầu đậu nành, dầu olive, dầu mè, dầu đậu phộng, dầu cọ, dầu dừa đều thích hợp cho việc chiên ngập dầu. Dầu cọ, dầu dừa nhiều người không thích vì có nhiều chất béo no ( không tốt cho tim mạch).

Dầu đậu nành tuy nhiều chất béo không no, vì thế chưa cần tới điểm bốc khói đã phát sinh nhiều chất như peroxides, gốc tự do, tự trùng hợp,… nên dầu chiên rồi dùng lại không tốt. .

Dầu oilve cũng có loại tinh luyện, thường gọi là dầu oilve pure, rẻ hơn hai loại đậm đăc nguyên chất và nguyên chất nhiều. Dầu olive cũng thường được dùng để chiên ngập dầu.

Trên thị trường còn có loại dầu “cooking oil” chuyên để chiên xào. Dầu này là hỗn hợp nhiều loại dầu trộn lại, để điểm bốc khói cao, acid béo no và không no đều có trong loại dầu này và dùng lại được 2-3 lần… Các chuyên giá dinh dưỡng khuyến cáo nên dùng loại dầu ăn này.

Dầu để xào và trộn

Nếu xào hoặc trộn salad nên dùng dầu đậu nành, dầu lạc vì có nhiều chất béo không no. Dùng dầu olive để xào hay trộn thì càng tốt. Dầu olive có nhiều chất no đơn (monounsaturated) được đánh giá tốt hơn về mặt sức khỏe so với loại chất béo no nhiều nối đôi (polyunsaturated) ở dầu đậu nành.

Cũng lưu ý, khi chiên xào nên điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, tránh để dầu bốc khói. Dầu đã từng bốc khói, bảo quản sẽ kém, dễ bị ôi dầu, dùng lại không tốt.

Nguồn: Bs dinh dưỡng