Khi tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian lâu thịt nướng sẽ sản sinh một hợp chất có thể gây ung thư
Món nướng luôn được các “thượng đế”chào đón bất kể mùa nào vì đồ nướng bao giờ cũng ngon, giá rẻ, đặc biệt là những món nướng đường phố, vỉa hè. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo đồ nướng trên bất cứ phương tiện nào cũng đều chứa chất độc gây ung thư.
Theo chuyên gia dinh dưỡng, các loại thịt đỏ, gia cầm, cá, hải sản chứa protein của cơ, khi tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian lâu sẽ sản sinh chất heterocyclic amine (HAs), một hợp chất có thể gây tổn thương ADN và góp phần gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, đại tràng.
Một hoá chất cũng rất độc hại, đó là polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) có liên quan đến ung thư. Chất này sinh ra khi mỡ từ thịt, cá hoặc gia cầm nướng rơi xuống ngọn lửa sinh ra khói. Chất PAHs tăng cùng với khói tích tụ trên thực phẩm nướng. Những phần màu đen, hoặc cháy thành than của món nướng chứa hàm lượng PAHs cao nhất.
Hiện nay, xu hướng của người tiêu dùng là mua lò nướng, lò vi sóng sử dụng trong phạm vi gia đình, thế nhưng tại các cửa hàng chuyên đồ nướng vì áp lực thời gian, đông khách nên nhiều cửa hàng sử dụng gas, than hoa… để nướng thực phẩm.
Đề cập đến những tác hại từ việc sử dụng gas để nướng thức ăn, PGS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng An toàn thực phẩm) cho biết, thực phẩm nướng bằng gas sẽ bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao. Từ đó, thực phẩm sản sinh ra chất AGE. Đây là hợp chất glycate hóa bền vững giúp thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu.
“Khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas đồng nghĩa với việc người ăn đã dung nạp một lượng chất AGE đáng kể. Khi thức ăn đi vào cơ thể, chất dinh dưỡng kèm theo AGE sẽ đi vào mọi ngóc ngách: tế bào, mạch máu, các mô… AGE xâm nhập vào cơ thể làm tổn thương tổ chức mô lành. Ở chỗ nào có protein, AGE sẽ làm biến tính protein. Điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được cấu tạo từ protein. Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây bệnh thần kinh, nằm dưới da sẽ khiến da nhăn nheo… Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi. Nguy hiểm hơn nữa là AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh… tùy mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào”, PGS Đáng phân tích.
Ông Đáng cũng cảnh báo, thực phẩm được nướng trên bếp gas còn nguy hại hơn vì đối mặt với việc khí gas sẽ bám trực tiếp vào món ăn. “Điều này khiến người ăn bị nhiễm độc đường tiêu hóa, chức năng gan, thận, hô hấp. Lâu dần tích tụ thì bệnh sẽ nặng thêm và phát tác”.
Đồ nướng trên bếp than hoa cũng không loại trừ được độc tố gây ung thư. Ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng…, đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác, tiêu biểu là ở chất bột nướng. “Chất bột nướng sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide. Đây cũng là chất gây ung thư”, ông Đáng khẳng định.
Chung nhận định với phó giáo sư Trần Đáng, TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa) cho rằng: “Trong quá trình nướng ở nhiệt độ trên 500 độ C, đồ nướng trên bếp gas, than, điện… đều sản sinh ra hợp chất BAH (hydrocacbon đa vòng PAH – Polycyclic Aromatic Hdrocacbon). Ngoài ra, là các amin dị vòng trong quá trình đốt cháy chất nướng giàu protein ở nhiệt độ trên 650 độ C. Đây đều là chất có khả năng gây ung thư. Vì thế, nếu ăn nhiều đồ nướng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe”, ông Thịnh cho biết.
Nguồn trích "ẩm thực gia đình"
