Tương Bần là tên riêng và gọi cho ngắn gọn của loại tương sản xuất ở thôn Bần Yên Nhân, trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Thôn Bần Yên Nhân hiện đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ, chỉ cách Hà Nội 25 km.
Nước ta có nhiều địa phương làm tương khéo và ngon nhưng tương Bần vẫn là loại tương ngon và nổi tiếng nhất, được nhiều người đặc biệt là những người sành ăn Kinh Bắc ưa chuộng. Nói về bí quyết làm tương ngon thì mỗi gia đình làm tương đều giữ cho mình một bí quyết riêng tạo nên cái “tạng” của mỗi chai tương khi đến tay thực khách. Theo những người có kinh nghiệm làm tương kì cựu đất Bần cho biết, cái ngon của tương Bần nằm ở khâu chọn nguyên liệu, rang đỗ và ủ mốc.
Nguyên liệu làm tương có gạo nếp, đỗ tương, muối. Gạo nếp được nấu thành cơm chín đều sao cho không bị nhão, để ráo rồi phơi ra nia, đảo đi đảo lại đều tay trong khoảng 5 ngày. Đỗ tương rang, ngâm rồi cho vào bể ủ cùng cơm nếp đã chế biến như ở trên trong 7 ngày sao cho lên mốc vừa là được. Ông Ngô Xuân Triệu chủ cơ sở tương bần Triệu Sơn cho biết: “Điều kỳ diệu làm nên hương vị thơm ngon khác biệt của tương Bần so với tương của những địa phương khác. Đó là mốc. Các bào tử nấm mốc dầy đặc, nhiều vô thiên lủng, lơ lửng tự nhiên trong không khí, là điều kiện hết sức thuận lợi để làm tương. Có được điều này một phần nhờ tự nhiên ưu ái cho thôn Bần độ ẩm cao hơn hẳn nhiều vùng trong cả nước”. Ngoài ra nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương. Làng Bần có hai giếng chuyên lấy nước để ngả tương. Đó là giếng Đanh rộng trên 100m2, bờ vỉa gạch, bèo ong nở quanh năm, nước ngọt và trong veo. Giếng còn lại là giếng khơi (được gọi là giếng Tây) ở cạnh đường năm. Thành giếng xếp bằng cối đá thủng, nước trong trông thấy đáy.
Dụng cụ làm tương gồm: cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín; nồi đồng và chõ để thổi xôi; chảo gang để rang đỗ; nong, nia để tãi cơm và ủ mốc; vải màn để đắp cơm; chum sành để ngả tương; chậu dùng để đãi gạo, đỗ và lọc nước muối; quấy tương.
Ngoài việc chọn nguyên liệu, kĩ năng chế biến, người làng Bần cho biết, tương ngon còn được quyết định ở khâu chọn chum đựng. Chum đạt tiêu chuẩn là loại chum khi chứa tương, nó phải dậy được mùi hương ngậy và thoảng vị chua thanh.
Cũng là những nguyên liệu làm tương gồm có gạo nếp, đỗ tương, muối; song với bí quyết và kỹ thuật pha chế, ủ điêu luyện, người dân Bần đã tạo ra được một sản phẩm độc đáo có vị đặc trưng riêng không thể lẫn với tương ở các nơi khác xây dựng nên nhãn hiệu Tương Bần thơm ngon nổi tiếng. Tương Bần vàng ươm, hương thơm, có vị ngọt, càng để lâu càng ngon, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.
Thời gian làm tương ở làng Bần từ tháng 3 âm lịch đến tháng 10 âm lịch. Tương ngon nhất là làm vào tháng 6 âm lịch. Dân gian có câu Tháng sáu máu rồng. Người làm tương xưa đo bằng mắt, mạn nhạt bằng lưỡi, đẹp xấu do kinh nghiệm bản thân, truyền nghề bằng thực tế sự việc, không mấy người đúc kết thành công thức để phổ biến. Đánh giá chất lượng của tương Bần, trước hết nhìn vào màu tương. Tương đạt chuẩn màu vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián. Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy lên mùi thơm. Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn là tương tốt, để được lâu.
Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo quản tương đặt ra nghiêm ngặt. Tương múc xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt đẻ trứng sinh giòi bọ trong tương. Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa. Tương rất kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum tương ngay ít ngày sau đó, ngón tay có mồ hôi cũng không được nhúng vào vại tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương.
Từ bao đời nay, mạch sống của đất đai con người vẫn ngầm chảy không ngừng nghỉ như thế để tạo nên sắc thái riêng của quê hương, xứ sở, nó ngấm vào từng nhành cây ngọn cỏ, ngụm nước quê hương. Tương Bần làm bằng những vật liệu canh tác ngay trên đất Hưng Yên, nhờ đôi bàn tay tài hoa khéo léo của biết bao thế hệ nơi đây, phơi qua bao nắng gió mới thành tương mà không phải sử dụng bất cứ một hoá chất công nghệ nào cả. Nó đã mang hơi thở của đất nước – khí trời, thấm đẫm bao mồ hôi, tâm huyết của con người nơi đây. Tất cả đã hoà quyện vào những giọt tương ngọt nồng làm ấm áp tình quê, tình người. Nó làm cho tương Bần có hương vị đặc trưng mà không loại tương nào khác có được. Đó là những nét rất đời thường nhưng cũng chính là cái hồn của xứ sở, của quê hương. Bởi mỗi món ăn lưu giữ biết bao hình ảnh về mái nhà tranh, cây đa, lũy tre làng, ao chuôm, giếng nước, tiếng chày giã gạo trong ký ức xa xôi như dòng chảy ùa về.
Nguồn: Ẩm thực 365
