Quy trình cơ bản của việc tự làm mứt Tết sẽ bao gồm các bước theo trình tự như sau: Sơ chế, ngâm nước vôi trong, luộc với phèn chua (đối với một số loại như mứt bí, mứt táo…), ngâm đường và sên mứt.
Ngâm nước vôi trong: Để làm các loại mứt như mứt cà rốt, mứt bí… đều cần phải qua công đoạn ngâm nước vôi trong. Mục đích của công đoạn này là để mứt có độ cứng cần thiết. Nếu không ngâm nước vôi trong thì khi sên, mứt sẽ mềm nhũn như nấu canh.
Vôi để ngâm là vôi đã tôi, sau đó hòa với nước rồi ngạn lấy nước trong. Đem nguyên liệu làm mứt như bí, khoai tây, cà rốt… ngâm với nước vôi trong khoảng 3-4h để đạt độ cứng cần thiết. Nguyên liệu sau khi ngâm với nước vôi trong cần xả dưới vòi nước lạnh để sạch hết dư lượng vôi, tránh trường hợp mứt bị hắc. Vôi không hề có độc, các cụ ta ngày xưa vẫn thường ăn trầu cau với vôi cho miếng trầu đỏ và đượm vị.
Luộc với phèn chua: Đối với một số mứt có nguyên liệu dễ bị vỡ nát như bí, táo… thì luộc với phèn chua là công đoạn bắt buộc để mứt có độ cứng và giòn. Công đoạn này được thực hiện sau không đoạn ngâm nước vôi trong.
Chỉ nên dùng 1 cục nhỏ khoảng 15g phèn chua cho nồi nước khoảng 2 lít để đun nguyên liệu làm phèn chua. Không nên dùng nhiều, vì dùng quá nhiều phèn chua sẽ khiến cho mứt bị cứng. Bên cạnh đó, sau khi luộc phèn chua, bạn cần xả đi xả lại dưới vòi nước để đảm bảo hết dư lượng phèn chua trong mứt. Để chắc chắn, bạn có thể trần qua 1 lượt nước sôi thêm một lần nữa.
Sên mứt: Sau khi ngâm nước vôi hoặc luộc với nước phèn chua, bạn cần ngâm nguyên liệu với đường trong khoảng từ 3-4 tiếng để cho đường tan và ngấm hết vào nguyên liệu rồi mới sên. Nếu muốn mứt sau khi thành phẩm có lớp đường trắng tinh bao ngoài thì nên sên ở lửa trung bình, nhỏ dần để đường khô dần và kết tinh
Sên đến khi nào thấy đường kết tinh trên thành chảo và thấy nặng tay thì nên tắt bếp, tiếp tục đảo đều để đường kết tinh. Đây là công đoạn quyết định độ ngon của mứt vì nếu bạn để lửa cho tới khi đường kết tinh thì mứt có thể bị cứng hoặc cháy. Bên cạnh đó, lớp đường bao quanh mứt cũng không có được màu trắng tinh như mong muốn mà chuyển sang màu ngà hoặc caramel đậm.
Bảo quản mứt: Cách tốt nhất để bảo quản mứt là cho từng loại vào hộp thủy tinh rồi đậy kín lại. Mứt nhà làm không có chất bảo quản nên cũng không để được quá lâu như mứt mua ngoài hàng. Vì vậy không nên làm quá nhiều mứt để ăn trong thời gian dài, dễ bị ướt hoặc mốc, đặc biệt trong tiết thời ẩm thấp của miền Bắc.
nguồn theo kiến thức
